Cafe và thưởng thức cafe

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.

Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè – và Coffea canephora (Robusta) – cà phê vối cà phê mít - Coffea excelsa – với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam. Đây không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy. Giá mỗi cân cà phê loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ có trên 200 kg được bán trên thị trường thế giới.

Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.

Cà phê đóng một vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại. Ở Châu Phi và Yemen, nó được dùng trong các nghi lễ tôn giáo. Kết quả là các nhà thờ ở Ethiopia cấm sử dụng cà phê cho đến triều đại Menelik II của Ethiopia. Nó cũng bị cấm ở Ottoman Thổ Nhĩ Kỳ trong thế kỉ 17 vì lý do chính trị.

Xuất xứ
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.
Một quán cà phê cổ ở Palestine

Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê. Từ thế kỉ thứ 9 người ta đã nói đến loại cây này ở đây. Vào thế kỉ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế kỉ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống. Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền. Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay.

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia có lẽ là cách thức cổ xưa nhất. Hạt cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát.

Du nhập
Với sự bành trướng của Đế quốc Ottoman (Đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ) đồ uống này càng ngày càng được ưa chuộng hơn. Quán cà phê đầu tiên được mở ở Ba Tư. Trong những quán nhỏ ở vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta gặp nhau để thưởng thức loại đồ uống kì lạ. Kể từ năm 1532 các quán cà phê luôn đông nghịt khách. Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà Lan, đưa nước này thống trị ngành thương mại cà phê.

Ở Constantinople (Istanbul ngày nay) có lẽ cà phê được biết đến lần đầu tiên vào năm 1517 (khi ông hoàng Selim I chiếm lĩnh Ai Cập). Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở châu Âu đã được mở ở đây bất chấp sự phản đối của nhà thờ. Vào năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở ở Venezia. Năm 1650 ở Oxford và năm 1652 ở London lần lượt xuất hiện các quán cà phê đầu tiên của Vương quốc Anh. Ở Pháp những quán đầu tiên được khai trương vào năm 1659 ở thành phố cảng Marseille, Paris theo sau vào năm 1672. Vào năm 1683 Wien cũng có quán cà phê đầu tiên (do một người Ba Lan thành lập), sau khi Áo giành thắng lợi trước Thổ Nhĩ Kỳ và tịch thu được 500 bao cà phê chiến lợi phẩm. Thủ đô Wien sau đó trở thành thành phố với những quán cà phê nổi tiếng nhất. Từ nước Pháp, cà phê du nhập vào Đức qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673. Năm 1679 quán cà phê đầu tiên của Đức được một người Anh mở ở Hamburg, sau đó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).

Phân loại
Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 2600 C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.

Người ta có thể rang sơ sài còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được. Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.

Thưởng thức
Ban đầu cà phê rất đắt, vì thế chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này.

Honoré de Balzac thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường làm việc tới 12 tiếng một ngày. Ludwig van Beethoven có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Mokka. Johann Wolfgang von Goethe thì có ý tưởng chưng cất cà phê. Về sau nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã chuyển hoá ý tưởng này thành hiện thực, nhờ vậy mà ông tìm ra caffein.

Vào những thời kỳ khủng hoảng, người nghèo không có đủ tiền mua cà phê, họ phải uống các loại đồ uống giả cà phê để thay thế.

Ngày nay, ở một số nước người ta coi việc uống cà phê như một thức uống phổ thông (cà phê thường có hàm lượng Cafein thấp) và ăn kèm bánh trái hoặc hoa quả.

Ở Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng (nhưng hàm lượng cafein rất cao chỉ thích hợp với những người quen dùng hoặc nghiện cà phê). Các quán giải khát (trừ các "bar") thường gọi là "quán cà phê", mặc dù cũng phục vụ những thức uống khác.

Cách thưởng thức cà phê thay đổi tuỳ theo từng nền văn hoá, tập quán dân tộc hay khẩu vị từng cá nhân. Về cơ bản người ta phân biệt 5 hình thức khác nhau:

* Ở các nước Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentz phát minh ra vào năm 1908.
* Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê.
* Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo "kiểu Thổ Nhĩ Kỳ". Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên.
* Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.
* Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay.

Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.

Một số cách thưởng thức cafe trên thế giới

Ý
* Caffè latte – kiểu cà phê sữa của Ý, một phần sữa nóng, một phần espresso (xem cà phê latte)
* Cappuccino – một phần ba là espresso, một phần ba là sữa nóng và một phần ba sữa đánh bông, thêm bột cacao hoặc bột quế (xem cà phê cappuccino)
* Cappuccino con panna – cappuccino dùng kem sữa đánh đặc thay vì sữa sủi bọt
* Chocolaccino – cappuccino thêm sôcôla nghiền
* Coretto – cà phê espresso với rượu mạnh, ví dụ như Coretto con Grappa, Coretto con Fernet ...
* Doppio – hai phần espresso
* Espresso – cà phê cực đặc không có sữa hay đường, pha bằng cách cho nước dưới áp suất cao (9 đến 15 bar) đi qua bột cà phê xay cực mịn. Một tách (một phần) espresso khoảng 25 ml (xem cà phê espresso)
* Lungo – espresso với lượng nước nhiều gấp đôi (xem espresso lungo)
* Latte Macchiato – sữa ấm sủi bọt và rót cẩn thận espesso lungo vào (xem: latte macchiato)
* Mischio – cà phê pha với cacao và kem sữa đánh đặc
* Ristretto – espresso với lượng nước rất ít (15-20 ml thay vì 25 ml) (xem espresso ristretto)

Đức

* Eiskaffee – cà phê nguội thêm kem vani
* Cà phê Ireland – mokka với whisky, kem sữa và đường (xem Irish coffee)
* Kaffee Hag® – cà phê không chứa caffein (Hag là một nhãn hiệu)
* Milchkaffee – cà phê pha qua giấy lọc, một nửa sữa, một nửa cà phê
* Mokka – một loại cà phê đặc (xem cà phê mokka)
* Pharisäer – cà phê đen với rượu rum, đường và kem sữa đánh đặc
* Rüdesheimer Kaffee – cà phê pha với rượu brandy, kem sữa đánh đặc, đường vani, thêm vụn sôcôla
* Schwaten hay Schwatten – cà phê loãng, cho thêm đường và 2 cl rượu mạnh làm từ ngũ cốc (tiếng Đức: Kornbrand) mỗi tách
* Kaffee kiểu Thổ – cà phê đặc để trong ấm nhỏ, kèm cả bã

Áo

* Almkaffee – cà phê dùng với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả và kem sữa
* Biedermeier kiểu Áo – thêm rượu mơ và kem sữa
* Großer Brauner – hai phần espresso với sữa, dùng tách lớn
* Kleiner Brauner – một phần espresso với sữa, dùng tách nhỏ
* Doppelmokka – hai phần cà phê đặc dùng với tách lớn chuyên để uống mokka
* Einspänner – mokka đựng trong cốc có quai, thêm kem (có quai để người đánh xe ngựa vừa cầm roi vừa có thê uống được)
* Eiskaffee kiểu Anh – một phần ba cà phê, một phần ba kem, một phần ba kem sữa
* Eiskaffee kiểu Áo – loại cà phê đặc bao gồm lòng đỏ trứng, cà phê và kem sữa đánh đặc
* Fiaker – một cốc cà phê đen với nhiều đường, thêm một lượng rượu Slibowitz (rượu mạnh làm từ quả mận tía vùng Balkan) hoặc rum
* Franziskaner – cà phê sữa loãng với kem sữa và sôcôla
* Gebirgskaffee – cà phê với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả mạnh và kem sữa
* Gespritzter – cà phê đen với rum
* Granita di Caffé – kem xay nhuyễn rồi rót cà phê đen có đường lên trên
* Intermezzo – một lượng mokka nhỏ, thêm sôcôla nóng và "Creme de cacao", khuấy lên rồi thêm kem sữa đánh bông cùng vài miếng sôcôla

Cà phê latte

* Kaffee Kirsch – cà phê với nước anh đào
* Kaffee Obermeier – cà phê với màng sữa (Wien)
* Kaffee Verkehrt – 2 phần sữa, một phần cà phê (Wien)
* Kaisermelange – mokka với lòng đỏ trứng, thêm mật ong hoặc Cognac (Wien)
* Kapuziner – cà phê đen với một lượng nhỏ sữa (Wien)
* Katerkaffee – cà phê đen đặc, thêm đường, có mùi chanh
* Konsul – cà phê đen thêm một ít kem sữa đánh đặc (Wien)
* Kosakenkaffee – một lượng nhỏ mokka với rượu vang đỏ, wodka và nước đường
* Maria Theresia – mokka với một lượng nhỏ rượu cam
* Marghiloman – mokka với Cognac
* Mazagran – cà phê lạnh, ngọt, thêm vài mẩu kem, rượu Maraschino hoặc Cognac
* Melange – nửa cà phê, nửa sữa
* Mokka gespritzt – mokka với cognac và rum
* Piccolo – một lượng nhỏ cà phê đen, lắc đều
* Großer Schwarzer (hay großer mokka) – kiểu Áo - hai phần espresso ko có sữa, dùng tách lớn
* Kleiner Schwarzer (hay kleiner mokka) – kiểu Áo - một phần espresso ko có sữa, dùng tách nhỏ
* Othello – sôcôla nóng với espresso
* Sanca® – cà phê không có caffein (Sanca là một nhãn hiệu)
* Schale(rl) Braun – nửa cà phê, nửa sữa
* Schale(rl) Gold – cà phê sữa, loãng hơn Schale(rl) Braun (Wien)
* Separee – Cà phê và sữa được dùng riêng
* Sperbertürke – kiểu cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng nặng gấp đôi, thêm đường
* Türkischer Kaffee passiert – cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, để nguyên bã
* Überstürzte Neumann – kem sữa đặc được phết lên bề mặt một cái bát, được "hỗ trợ" thêm cà phê nóng
* Kaffee kiểu Hungary – cà phê đặc có đường, thêm đá, sau đó thêm kem sữa lạnh và dùng trong ly
* Verlängerter – một lượng nhỏ cà phê đen pha thêm nhiều nước (Wien) hoặc espresso thêm nhiều nước
* Weißer mit Haut – cà phê sữa loãng thêm sữa nóng
* Zarenkaffee – espresso đặc, phía trên là lòng đỏ trứng đánh bông, thêm đường (loại cà phê yêu thích của các sa hoàng)

Thụy Sĩ

* Canard – cà phê với Marc (rượu mạnh làm từ nho): cho vào miệng một viên đường nhúng rượu, sau đó nhấp tách cà phê pha rượu và kem sữa
* Kaffee crème – cà phê với kem sữa
* Kaffee Melange – cà phê với kem sữa đánh đặc, thường thì kem sữa được phục vụ riêng trong một tách nhỏ
* Luzerner Kafi – cà phê loãng có màu trà, pha thêm Träsch (một loại rượu mạnh của Thuỵ Sĩ, làm từ quả lê, thỉnh thoảng có thêm táo)
* Schale – cà phê sữa

Pháp

* Café au lait – một loại cappucino đặc với một ít bọt sữa (xem cà phê au lait)
* Café Brulot – Cognac pha đường và cà phê
* Café Crème – cà phê với kem sữa hoặc sữa đánh bông
* Café Filtre – cà phê pha phin, loãng hơn espresso đôi chút
* Café natur – cà phê đen
* Café Royal – giống Café Brulot

Tây Ban Nha

Từ "cà phê" ở Tây Ban Nha thường dùng để chỉ loại cà phê espresso.

* Café solo – đen
* Cortado – thêm sữa đặc có đường (señorita) và một lượng nhỏ sữa hay bọt sữa, thường dùng tách, thỉnh thoảng dùng ly (xem Cortado)
* Café con leche – cà phê sữa, một nửa cà phê, một nửa sữa (thường được đánh bông)
* Café americano – cà phê phin, cũng để chỉ loại café solo pha loãng
* Café con hielo – một ly đựng đá viên, sau đó thêm đường, cuối cùng là rót cà phê vào
* Carajillo – thêm một ít rượu mùi, brandy hay rum. Cách làm: Đường được khuấy trong một ly với rượu, sau đó đốt lên rồi rót cà phê pha đậm (cà phê espresso) vào. Hạt cà phê và một miếng vỏ chanh được cho vào ly để trang trí.

Bồ Đào Nha

* Bica – cà phê đen, đặc, dùng tách nhỏ
* Pingo (Bica Pingada) – Bica thêm một ít sữa
* Galão – cà phê sữa Bồ Đào Nha, dùng ly

Hy Lạp

* Griechischer Kaffee – cà phê đặc được nấu 2 hoặc 3 lần, giống như loại cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
* Café frappé – cà phê tan, thêm đá

Mỹ

* Iced coffee – cà phê đặc, nóng, thêm đường được rót vào một ly đựng đá

Nam Mỹ

* Caffè Americano – espresso thêm nước nóng và spirituose (tên chung của các loại rượu trên 20% cồn như vodka, gin, rum, tequila, cachaca..)

Việt Nam
Cà phê sữa pha bằng fin ở Việt Nam

* Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào fin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên. Hứng cà phê rỉ ra từ dưới fin. Có hoặc không thêm đường tùy "gu". (fin=filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh). Fin thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần "ly cà phê phin tiện dụng "
* Hiện nay trên thị trường xuất hiện một loại hình thưởng thức cà phê mới là "cà phê phin giấy", một sản phẩm mang đầy đủ những yếu tố cà phê phin truyền thống được hình thành do ý tưởng của nhóm thành viên Cafesangtao.vn. Ưu điểm của loại phin giấy này là đáp ứng đầy đủ yếu tố của phin cà phê truyền thốngBản mẫu:Www.thaihungcoffee.com.
* Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẳn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ fin (xem hình bên), quấy đều. Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê nóng/ cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng.
* Cà phê đá, như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy "gu".
* Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều.
* Bạc xỉu (không rõ nguồn gốc từ này, có thể từ tiếng Hoa? chỉ phổ biến trong miền Nam): Như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có thể thay sữa đặc bằng sữa tươi. Có hai loại, bạc sỉu nóng và bạc xỉu đá.
* Cà phê trứng - có hai loại:
1. Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;
2. Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.

Cà phê chồn (hay gọi theo tiếng Indonesia là Kopi Luwak) từng có mặt ở Việt Nam từ những năm đầu thế kỷ 20 và mất đi cùng với việc loài chồn (đúng ra là cầy) hay ăn hạt cà phê ở Tây Nguyên gần như tuyệt chủng do bị săn bắt tràn lan.

Cà phê tại Việt Nam thường được thưởng thức qua các phin cà phê (gốc là từ filtre trong tiếng Pháp). Hạt cà phê thường được xay nhỏ, nén vào trong các phin và nước sôi được đổ lên trên để được lọc vào một ly, hay tách, tại bên dưới của phin. Có nhiều loại phin cà phê mà hai loại thông dụng nhất được làm bằng nhôm hay inox, ngoài ra còn có phin tiện dụng bằng giấy chỉ sử dụng một lần. Có tên là "ly cà phê phin tiện dụng" sản phẩm do một sinh viên trường y sáng chế, ưu điểm và hoạt động như một phin truyền thống đã có từ xa xưa[cần dẫn nguồn].

Cà phê mang đi là dạng cà phê nhanh, dùng cho những người bận rộn và thường xuyên di chuyển. Dạng cà phê này không ngồi lại quán thưởng thức mà có thể mang đi uống, rất tiện lợi về mặt thời gian và không gian cho mọi người. Cà phê mang đi gồm có nhiều loại từ cà phê Việt Nam cho đến cà phê Cappuccino của nước ngoài.

( theo Wiki)

Để có thể thưởng thức đầy đủ mùi vị từ hạt cà phê, người thưởng thức phải nắm rõ phương pháp. Người thưởng thức cũng cần phải biết một số thuật ngữ đặc trưng dùng để mô tả các cảm nhận về vị, hương… để tìm ra sự phối hợp mùi vị tốt nhất cũng như cần nắm rõ những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê.

Phương pháp, cách thức kĩ thuật nếm cà phê

Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật.
Hạt cà phê có đến hơn 800 đặc điểm mùi vị khác nhau mà chúng ta có thể nhận biết trong khi đó rượu vang đỏ chỉ có khoảng 400 đặc điểm mùi vị. Nếm cà phê cũng tương tự như nếm rượu vang. Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật. Người sành sỏi về cà phê ưa thích hơn là loại cà phê rang sấy nhẹ tức hạt cà phê sau khi rang có màu nâu mùi thơm, cà phê rang càng đậm càng mất nhiều mùi vị. Cách thức nếm cà phê bao gồm chuẩn bị, rót ra tách … đều phải chuẩn hóa và giống nhau trong tất cả các lần nếm để đảm bảo không để các tác nhân ngoại lai như lượng cà phê, nhiệt độ nước ảnh hưởng đến hương vị. Cách thức tiến hành được thực hiện như sau:

- Chọn loại hạt cà phê

- Cân lấy khoảng 7gram bột cà phê xay thô

- Nấu 140 gram nước gần sôi

- Chế nước gần sôi lên cà phê, dịch chuyển dòng nước rót vào theo vòng tròn

- Nhúng muỗng vào tách ( kề mũi sát tách)

- Lấy nửa muỗng hỗn hợp

- Uống xì xụp nửa muỗng. Tiếng xì xụp càng to thì lượng không khí trộn lẫn vào nước cà phê càng nhiều càng giúp cảm nhận rõ hơn cà phê.

- Thưởng thức nhưng sau đó nhổ nhanh ra ngoài.

Sử dụng cách này, lưỡi của chúng ta có khả năng phân biệt giữa nhiều mùi vị cà phê khác nhau. Mỗi vùng trên lưỡi có khả năng cảm nhận nhiều mùi vị khác nhau. Phần dưới của lưỡi phân biệt được độ đắng. Hai bên lưỡi phân biệt được tình trạng chất lượng. Đầu lưỡi phân biệt được nhiều vị thơm khác nhau

Các thuật ngữ hay dùng diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê

Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể.
Biết cách nếm cà phê vẫn chưa đủ. Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể. Sau đây là những thuật ngữ diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê:

Hương vị: mùi của cà phê hạt

Mùi thơm: mùi của cà phê xay

Độ đậm: cảm nhận hương vị cà phê trong miệng. Chính xác nó là cảm giác đậm nhạt và độ sánh của cà phê.

Độ ngậy, đâm đà: Cà phê không chỉ có độ đậm sánh và hương vị mà còn là cảm giác béo vị bơ (crema trong cà phê espresso)

Độ dịu, êm: cà phê dịu, thấm, không gắt, ít chua và thanh tao

Độ acid, độ chua: đây chính là cảm hứng, sức sống của cà phê. Cà phê Arabica nổi tiếng vì mang đặc điểm này

Vị chua: Vị chua là đặc điểm mà những người sành cà phê mong muốn nhất ở tách cà phê của mình. Nước dùng để pha cà phê có thể ảnh hưởng đến đặc điểm này. Nếu nguồn nước có tính kiềm được dung để pha cà phê, tính chua sẽ mất đi rất nhiều. Nước tinh khiết, nước lọc thường được dung để pha cà phê như vậy sẽ giữ được nhiều tính chất chua.

Nhưng nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê


Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.
Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.

Nếu cà phê nhạt hoặc không có vị thì đó là do cà phê được rang quá yếu lửa, it áp xuất khi nấu hay cũng có thể do bạn đã cho quá ít cà phê khi pha, nung với nhiệt độ không đủ nóng. Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.

Nếu cà phê có vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ: ly, tách đựng cà phê dơ, các loại xà bông rửa ly, tách là nguyên nhân chính dẫn đến tình trang này. Ngoài ra, việc xay cà phê không đúng cách, cho ít cà phê, chất lượng hột cà phê xấu, nhựng cặn bã bám trong máy nấu cà phê, nước nấu cà phê bị nhiễm bẩm… cũng là nguyên nhân gây ra tình trạng này.

Cà phê đắng: đó là do hạt cà phê khi rang đã bị cháy, dao của máy xay quá cùn, cũng có thể do nước pha cà phê có độ vôi cao.

Cà phê chua: nguyên nhân chính đó là rang ở nhiệt độ thấp và kỹ thuật rang quá sơ xài.

Cà phê không tạo bọt: Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu), nhiệt độ quá thấp ( bọt trắng), cũng có thể do áp xuất thấp, ly đựng cà phê dơ bẩn, nước pha cà phê có quá nhiều chất vôi…


Theo passionforcoffee

Uống từ 1 đến 2 ly cà phê mỗi ngày có thể giúp cơ thể sảng khoái, linh hoạt. Tuy nhiên, dùng thường xuyên với liều cao hơn có thể gây nghiện, làm gia tăng những đáp ứng stress, suy giảm hệ miễn dịch và tăng nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường, tim mạch ở những người có nguy cơ cao.

Cà phê là một thức uống rất phổ biến ở nhiều quốc gia. Có lẽ không có 1 chất kích thích nào được sử dụng rộng rãi và hợp pháp trên toàn thế giới như cà phê. Cà phê được bán dưới nhiều dạng, dạng hạt, dạng bột hoặc thức uống ngay tại chỗ, trong siêu thị, nhà hàng hay quán cóc. Bạn có thể mua bất kỳ lúc nào và mua bao nhiêu cũng được. Cà phê là 1 chất kích thích. Tuy nhiên, một số thông tin gần đây lại cho biết những luận điểm trái ngược nhau về tác động của loại thức uống nầy. Có người nói uống cà phê nhiều làm giảm nguy cơ các loại bệnh tim mạch, tiểu đường, mất trí nhớ. Người khác lại cho rằng cà phê làm tăng áp huyết, đường huyết thậm chí còn gây vô sinh. Đâu là sự thật?

Thêm giọt đắng thêm nguồn tận hưởng!

Thật thú vị khi cùng ngồi với vài người bạn thân bên ly cà phê bốc khói vào những buổi sáng sớm. Hương thơm, vị đắng và sự ấm áp của cà phê nóng kích thích những đầu dây thần kinh từ đầu lưỡi đến dạ dày nhanh chóng lan toả cảm giác sảng khoái toàn khắp cơ thể. Nhấm nháp từng ngụm cà phê, lần giở từng trang báo mới vào mỗi buổi sáng cũng là thú vui quen thuộc của nhiều người trung niên. Đối với một số bạn trẻ, đến một quán cà phê quen nhìn từng giọt cà phê rơi, lắng nghe tiếng nhạc, thỉnh thoảng liếc nhìn cô hàng cà phê xinh xinh vào mỗi cuối tuần cũng là một thú tiêu khiển để thư giãn sau 1 tuần làm việc căng thẳng.

Có nhiều loại cà phê khác nhau, cà phê Arabica hay Robusta, cà phê Bắc Mỹ hay cà phê Việt nam. . . Công thức chế biến từ nhà máy hoặc pha chế ở mỗi quán hoặc mỗi người cũng khác nhau, cà phê phin, cà phê vợt, cà phê espresso, cappucino. . .Đến cách uống cũng khác nhau, cà phê nguyên chất hay có thêm đường, sữa; cà phê tan liền hay cà phê lọc. Đối với nhiều người trên thế giới, uống cà phê là 1 cách hưởng thụ trong cuộc sống, mỗi người lại có một cái “gu” cà phê khác nhau, nên thường nói là thưởng thức cà phê mà không chỉ là uống cà phê.

Cà phê, vị thuốc.

Caffeine là hoạt chất chủ yếu trong những ly cà phê được uống hàng ngày. Hạt cà phê là nguồn cung cấp chánh chất nầy. Caffeine cũng có trong trà, ca cao, kẹo chocolate, một số nước uống, nước tăng lực và nhiều loại tân dược. Tuỳ theo loại và cách pha chế, mỗi ly cà phê có từ 100 đến 170mg caffeine, 1 ly trà có khoảng 50mg, 1 thỏi chocalate 200g có từ 20 đến 60mg caffeine, 1 lon coca 250cc khoảng 35mg caffeine, 1 lon red bull khoảng 80mg. Chẳng lạ khi nhiều tàí xế cho biết những loại “nước uống tăng lực” là bí quyết để chống buồn ngủ khi phải lái xe trên đường dài!

Hệ thần kinh trung ương rất nhạy cảm với cà phê. Liều từ 100 đến 200mg gây hưng phấn thần kinh giúp suy nghỉ linh hoạt, kích thích tuần hoàn và hô hấp. Tuy nhiên với liều cao hơn, 4 hay 5 ly cà phê trong 1 buổi có thể gây buồn nôn, căng thẳng, hồi hộp, tim đập dồn dập, mất ngủ. Tuỳ theo người, những triệu chứng này có thể kéo dài từ 4 đến 8 giờ sau đó. Trong dược khoa, caffeine là 1 loại thuốc có tác dụng kích thích tuần hoàn và hô hấp, lợi tiểu nhẹ, có thể dùng để trợ tim hoặc giúp dễ thở. Caffeine cũng thường được phối hợp dùng trong nhiều loại thuốc trị cảm sốt như Excedrin, Midol, Anacin để làm giảm đau, giảm mệt mỏi.

Cà phê có hàm lượng cao chất chống oxy hoá.

Giống như nhiều loại hạt thô khác, hạt cà phê có hàm lượng cao những hợp chất polyphenols là những chất chống oxy hoá. Quá trình rang cà phê làm gia tăng tỷ lệ nầy. Theo 1 nghiên cứu của trường Đại học Scranton, Pennsylvania, tỷ lệ chất chống oxy hoá trong hạt cà phê còn cao hơn so với một số thực vật khác như táo, cà chua, cranberries. Giáo sư Joe Vinson, người dẫn đầu nhóm nghiên cứu, cũng cho biết cà phê đã rút bớt chất caffeine hay cà phê thường đều có lượng chất chống oxy hoá như nhau. Theo ông, tính trung bình, người Mỹ hiện nay đang hấp thu lượng chất chống oxy hoá từ cà phê dùng hàng ngày nhiều hơn so với bất cứ loại thực phẩm nào khác![i] Chất chống oxy hoá giúp trung hoà những gốc tự do để ngăn chận quá trình hư hại tế bào và DNA trong các loại bệnh tim mạch, ung thư và quá trình lão hoá.

Tuy nhiên, ông cũng khuyến cáo nghiên cứu của ông không xác định uống cà phê có lợi cho sức khoẻ vì cơ thể không thể hấp thu hết được lượng chất chống oxy hoá trong cà phê chưa kể đến tác dụng kích thích của loại thức uống nầy. Bù lại, ông khuyên mọi người nên ăn nhiều rau quả và các loại hạt thô để bảo đảm được nhu cầu chất chống oxy hoá cần thiết.

Cà phê có giúp giảm stress?

Do tác dụng kích thích thần kinh, cà phê làm tăng tiết những hormon stress như adrenalin, cortisol nên có thể tăng cường khả năng “chống trả hoặc bỏ chạy” giúp ta năng động, linh hoạt và thêm công suất cơ bắp để làm giảm tạm thời sự mệt mỏi. Cà phê có thể giúp giải toả sự buồn tẻ và cả buồn ngủ của những công việc đơn điệu như lái xe, canh gát, trông trẻ, chăm sóc người ốm. Tuy nhiên khi được sử dụng nhiều, những kích hoạt liên tục sẽ gây ra nhiều phản ứng độc hại. Do sự quen thuốc, lượng thức uống mà cơ thể cần sẽ càng cao. Với liều lớn hoặc dùng lâu dài sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn tâm lý có thể dẫn đến suy giảm hệ miễn dịch, tăng đáp ứng viêm và ảnh hưởng xấu đến nhiều hoạt động chức năng của các cơ quan[ii]. Như vậy, uống 1 ly cà phê lúc sáng sớm để tạo sự hưng phấn trước khi bắt đầu 1 ngày làm việc hoặc uống trước khi vận động là tốt nhưng dùng nhiều hơn hoặc dùng vào buổi chiều là không nên. Sự mệt mỏi và căng thẳng gây ra do làm việc quả tải, quá giờ cần phải được cần phải được bố trí nghỉ ngơi và thư giãn hợp lý hơn là cố duy trì bằng những chất kích thích.

Cà phê và bệnh tim mạch, tiểu đường.

Nghiên cứu của trường Đại học Oklahoma đã cho biết uống từ 4 đến 5 ly cà phê mỗi ngày có thể làm tăng huyết áp ở những người có nguy cơ cao[iii]. Một khảo sát khác trước đó cũng cho biết những người thường dùng trên 1 ly cà phê mỗi ngày tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tim và đột quỵ so với người không dùng cà phê (U.S. Pharmacist 14,6:28). Nói chung, cà phê có thể tạm thời gia tăng những đáp ứng stress, tăng nhịp tim, tăng áp huyết. Đối với người khoẻ mạnh, các chỉ số sẽ trở lại bình thường. Tuy nhiên, đối với người có nguy cơ cao hoặc đang bị cao huyết áp, việc lập đi lập lại nầy dễ dẫn dến bệnh tật.

Đối với bệnh tiểu đường, từng có một nghiên cứu[iv] được phổ biến chính thức trên tờ the Annals of Internal Medicine cho biết uống nhiều cà phê có thể làm giảm nguy cơ bệnh ĐTĐ ở những đối tượng khoẻ mạnh, không mắc bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch. Tuy nhiên, ở những người đái tháo đường (ĐTĐ) loại 2, một nghiên cứu[v] mới nhất của trường Đại học Duke đã xác định loại thức uống nầy có tác dụng làm tăng mức đường huyết sau khi ăn khoảng 8% so với ngày họ không dùng cà phê. Trên thực tế, hạt cà phê có 1 tỷ lệ nhất định một số chất khoáng như Mg, Ca, K và những hợp chất chống oxy hoá hữu ích. Tuy nhiên, những lợi ích nhỏ và trên cơ sở dài hạn của những vi chất không bù trừ nổi với những cái hại lớn hơn và đôi khi tức thì của caffeine trong cà phê. Do đó có thể nói những hợp chất chống oxy hoá trong hạt cà phê có tác dụng tốt cho việc phòng ngừa ung thư, tim mạch hoặc tiểu đường nhưng không thể nói uống nhiều cà phê giúp phòng ngừa những căn bệnh nầy.

Cà phê giúp chữa mất trí nhớ?

Đặc biệt, mới đây một nghiên cứu[vi] của các nhà khoa học trường Đại học Nam Florida đã cho thấy cà phê có khả năng cải thiện đáng kể những triệu chứng của bệnh Alkzheimer’s, loại bệnh mất trí nhớ hay xảy ra ở người già. Nghiên cứu trên những con chuột thí nghiệm được chuyển đổi gen để gây ra bệnh Alkzheimer’s đã cho thấy liều tương đương với 5 cốc cà phê mỗi ngày trong thời gian 2 tháng làm giảm đáng kể các triệu chứng của căn bệnh nầy. Kháo sát cho biết chuột bệnh không chỉ đã đáp ứng tốt hơn với những trắc nghiệm về trí nhớ, sự suy nghỉ mà còn giảm đến 50% những mãng bám beta myloid, loại protein đặc trưng thường xuất hiện và phá huỷ tế bào thần kinh trong não người bệnh.

Trước đó, một nghiên cứu[vii] phối hợp của các nhà khoa học trường Đại học Kuopio, Phần Lan, Viện Karolinski ở Stockholm, Thuỵ Điển và Viện Sức Khoẻ Quốc Gia Phần Lan cũng cho biết những người trung niên thường dùng cà phê với lượng “trung bình” từ 3 đến 5 ly mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ bị bệnh suy giảm trí nhớ ở tuổi già.

Điều dễ nhận thấy trong cả 2 nghiên cứu trên là lượng cà phê đủ để tạo ra tác dụng ngăn chận suy giảm trí nhớ vẫn được xem là quá cao nên không thể chấp nhận được đối với các đối tượng có thần kinh dễ bị kích thích, cao huyết áp, mất ngủ.

Cà phê có gây vô sinh?

Có nghiên cứu cho biết phụ nữ dùng trên 300mg[viii] coffeine mỗi ngày giảm phân nửa khả năng thụ thai so với người không dùng cà phê. Đối với các sản phụ, dùng đến 4 hay 5 ly cà phê mỗi ngày có thể gia tăng nguy cơ sẩy thai. Do đó, cơ quan kiểm soát thực phẩm Anh quốc khuyên phụ nữ không nên dùng quá 200mg coffeine mỗi ngày[ix]. Ngoài ra, dùng nhiều cà phê làm tăng tính acid trong cơ thể, tăng khả năng bị stress, làm giảm sự hấp thu một số chất khoáng như sắt, Ca, K, Mg và làm hao hụt nhiều sinh tố như các sinh tố nhóm B, sinh tố C nên không có lợi cho sản phụ và sự phát triển của thai nhi. Tuy nhiên, bạn có thể an tâm nếu chỉ dùng 1 hoặc 2 ly cà phê mỗi ngày.

Cà phê có gây nghiện?

Cà phê là một chất kích thích nên có thể gây nghiện là điều dễ hiểu. Ở những người chỉ dùng 1 ly cà phê mỗi ngày vào những thời điểm nhất định. Khi đến “cử” đó mà không có cà phê, không chỉ là nhớ nhớ mà bạn sẽ dễ cảm thấy uể oải, ngáy dài ngáp vắn. Tuy nhiên, chỉ như vậy vẫn không xem là nghiện. Nghiện cà phê là hội chứng bệnh lý ở những người có sự lệ thuộc vào cà phê để giữ được sự bén nhạy bình thường về tâm lý khiến phải dùng cà phê hàng ngày với khuynh hướng gia tăng liều lượng. Hội chứng nầy có thể bao gồm hàng loạt những rối loạn[x] như căng thẳng, lo sợ, tim đập nhanh, mệt mõi, mất ngủ, bất lực, rối loạn kinh nguyết, cao huyết áp, loét dạ dày. . . Chưa kể đến lượng đường hoặc những hoá chất hương liệu kèm theo cà phê, việc dùng thường xuyên với liều cao chất kích thích nầy sẽ gây nhiều tác hại. Trong quyển Staying Healthy with Nutrition, Tiến sĩ Elson Haas khuyên những đối tượng nầy nên tìm cách giảm dần lượng cà phê dùng hàng ngày bằng cách uống thêm nhiều nước cốt rau quả và năng vận động. Những biện pháp nầy vừa giúp giải độc, tăng tính kiềm trong cơ thể lại có thể giúp người bệnh dễ vượt qua các triệu chứng khó chịu của cơn nghiện.


Nói chung, cà phê là một thức uống phổ thông, ưa dùng. Do đó, không nhất thiết phải kiêng cử hẳn. Tuy nhiên không nên uống quá 2 ly cà phê mỗi ngày. Có thể uống lúc sáng sớm hoặc uống trước khi tập thể dục. Không nên uống liền trước khi vào phòng thi hoặc đi phỏng vấn. Không nên uống liền sau khi ăn để không ảnh hưởng xấu đến sự tiêu hoá. Không uống sau 2 giờ chiều để tránh làm rối loạn giấc ngủ. Những người dễ bị căng thẳng, phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh, người cao huyết áp, đái tháo đường nên chọn dùng loại cà phê đã rút bỏ caffeine.

Lương y VÕ HÀ